Кочевые народы Средней Азии и Ближнего востока, пересекая огромные расстояния в условиях жаркого и сухого климата, использовали кожаные бурдюки для сохранения запасов жидкости во время переходов. Под воздействием высоких температур молоко в этих бурдюках скисало за короткий период и превращалось в кисломолочный продукт – простоквашу или айран. Если этот напиток сразу не употреблялся в пищу, то он, подвергаясь постоянному взбалтыванию во время движения, расслаивался на сыворотку и сгусток. Сыворотка прекрасно утоляла жажду в жару, а сбившийся в комок осадок служил отличным поставщиков белка в отсутствии мясной пищи у кочевников. Так как бурдюки были сшиты из желудков животных, то в них в незначительных количествах присутствовали ферменты , отвечающие за переваривание пищи. Однако, этого было достаточно для превращения кислотного сквашивания молока в сыжучно-кислотный.
Именно эта возможность молока свертываться или коагулировать под влиянием определенных ферментов и лежит в основе производства всех сычужных сыров.
Молокосвертывающие ферменты животного происхождения
Сычужный фермент ─ это коагулянт, созданный самой природой. Он присутствует в желудках жвачных животных и представляет собой беловатое вязкое вещество, которое и нужно сыроделам. Особенно ценится сычуг молодых телят, из-за присутствия в их рационе большого количества молока. Благодаря сычужному ферменту молоко сквашивается, не скисая, уровень белков остается на прежнем уровне, а сыр, полученный из животных катализаторов, обладает мягким сладковатым вкусом.
Ферментный химозин
Сыжучный фермент состоит из двух компонентов ─ химозина и пепсина. Соотношение этих веществ в желудке с возрастом животного постоянно изменяется. Уровень химозина в сычуге молодняка намного выше, но чем старше животное, тем больше образовывается пепсина. Химозин, или реннин, отвечает за хорошую свертываемость молока и формирование творожного осадка. Химозин под воздействием тепла участвует в процессе расщепления молекул молока до нерастворимого белка казеина. Его расщепляет пепсин. В сыроделии химозин способствует уменьшение отходов и получению более качественного сыра на выходе.
Молокосвертывающие ферменты микробиального происхождения
Стремительное развитие молочной отрасли и нехватка компонентов животного происхождения привела к созданию энзимов растительного и микробного характера. В основе микробных энзимов лежат штаммы различных микроорганизмов, что обуславливает их высокую протеолитическую активность. Их способность свертывать молоко намного превышает показатели сыжучных ферментов, а полученный сгусток по консистенции более плотный и сбитый. К тому же микробные вещества увеличивают сроки годности продукции и улучшают вкус сыров.
Препараты животного и микробного происхождения одинаково популярны в сыроделии и хорошо зарекомендовали себя в производстве как мягких, так и твердых сыров разного сорта и срока выдержки.
